La Dodicesima Notte, maltempo, freddo, neve. Urge rimedio della nonna. Meglio ancora: la torta di mele della bisnonna – o forse trisavola; tanto la ricetta potrebbe risalire a tempi in cui Berta filava (Berthe au Grand Pied, madre di Charlemagne Roi et Empereur, visto che il sapore della torta ha qualcosa di medievale, soprattutto per la presenza delle spezie – ma potremmo invocare anche Perchta, la Splendente, ché a chiamarla Befana magari s’arrabbia).
Torta di mele
Un uovo intero e due tuorli
Zucchero gr 150
Zucchero di canna gr 150
Farina gr 225
Latte, circa mezzo bicchiere
Lievito per dolci, mezza bustina
Mele kg 1,5 circa
Burro fuso gr 40 circa
Cannella e chiodi di garofano grossolanamente tritati, a piacere
Il succo di mezzo limone
Sale, un pizzico
Stecca di vaniglia macinata finemente, un cucchiaino raso
Lavate e sbucciate le mele; tagliate ogni mela in otto spicchi e ogni spicchio a fettine trasversali di mezzo centimetro di spessore o poco meno. Irroratele con il succo di limone perché non scuriscano.
Battete lo zucchero con le uova, il sale e la vaniglia fino a quando, alzando le fruste dello sbattitore elettrico, il composto “scrive” (un quarto d’ora circa).
Setacciate la farina con il lievito; aggiungetela poco alla volta al composto di uova e zucchero, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto; alternate alla farina il latte, aggiunto a cucchiaiate. Alla fine il composto dovrà risultare fluido.
Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera per torte del diametro di 26 centimetri; versatevi il composto e disponetevi sopra le mele.
Fate gocciolare sulle mele tre cucchiaiate abbondanti di burro fuso, poi cospargete il tutto con lo zucchero di canna e le spezie.
Infornate nel forno preriscaldato a 175° C e fate cuocere per 45 minuti circa.
Durante la cottura il composto si gonfia e avvolge le fettine di mela.
Sfornate la torta e attendete che intiepidisca prima di sformarla, affinché si rassodi.
È buona tiepida o anche fredda, da sola o accompagnata da crema inglese o da gelato alla vaniglia.
Ancora due generazioni fa la si cuoceva sul piano del camino, sotto il testo, il coperchio in rame che si copriva di braci, così che il calore diffuso dolcemente evitasse le bruciature.
Quali mele? Abitiamo in collina, dove vecchie signore presso vecchie case coltivano ancora vecchi meli e, a chi le chiede, vendono le mele – carissime! Le abbiamo provate, separatamente o miscelate, fino a trovare la varietà più adatta.
Forse la mela più diffusa e commercializzata; una di quelle che nascono su alberi (?) così.
Non perché sia particolarmente profumata o piacevolmente acidula, ma per la sua consistenza, che, in una torta costituita essenzialmente da mele, diviene un elemento strutturale (oddio!).
Mentre altre varietà tendono a rassodarsi o a rilasciare liquido, rovinando il risultato, la polpa delle mele "Golden Delicious", mentre cuoce, si gonfia fino ad assumere un aspetto spumoso e conferisce sofficità alla torta.
(Visto il gran numero di varietà più o meno antiche ancora oggi reperibili, è ragionevole pensare che esista un’altra mela con le medesime qualità della "G. D." – e se qualcuno la trovasse e volesse farcelo sapere, ci renderebbe assai felici; ho tentato di scoprire qualcosa cercando nelle esposizioni pomologiche durante le fiere specializzate – ma finora non ho avuto fortuna, poco aiutato dagli espositori che si limitano a porre vicino al frutto un cartellino con il nome e niente più, mentre impediscono di toccare, annusare, assaggiare…).
(E il paesaggio, cosa c’entra?
La memoria, la memoria – mica si nutre di sole madeleines).
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