Fu in un vecchio giardino, piantato forse da tre generazioni, un poco trascurato e un poco inselvatichito, che conobbi, il sesto giorno dopo il plenilunio di primavera, la Strega della Stevia*. Luogo d'incontro non dovuto al caso, come si potrebbe credere, poiché ella predilige le buone erbe coltivate e le buone erbe selvatiche - e le une e le altre là crescevano abbondanti.
Perché la Strega non mira alla bellezza, ma alla bontà - alimentare, e il fiore da ammirare non la interessa, se della pianta può usare la radice o la foglia o il germoglio. O il fiore stesso (fiori di zucca fritti impanati). In una siepe cercate il profumo della madreselva? Lei il sapore del luppolo. In un prato raccogliete l'oro dei ranuncoli? Lei il tenero della silene e del papavero. Voi acquistate in primavera gerani, petunie, verbene o tagete? Lei neppure li considera, e invece nel proprio rifugio coltiva un così gran numero di varietà saporite che mai direste vi potrebbero trovar luogo, tanto è ricco il pur piccolo spazio.
(Ma che sia perché è destinato agli iniziati che lo si raggiunge solo dopo aver superato la prova di molte - molte! si moltiplicano anche queste come vegetali, sotto i passi degli ospiti - rampe di scale perigliose?)
(Ma che sia perché è destinato agli iniziati che lo si raggiunge solo dopo aver superato la prova di molte - molte! si moltiplicano anche queste come vegetali, sotto i passi degli ospiti - rampe di scale perigliose?)
Qui la Strega coltiva e raccoglie e poi essica trita distilla macera infonde estrae - liquidi densi o leggeri oppure polveri finissime, capaci di portentose metamorfosi culinarie, la cui efficacia si dimostra, all'occorrenza, con la trasformazione, per un'intera notte e senza che ne sappiano o ne patiscano, di un branco d'affamati carnivori in sazi vegetariani riuniti intorno a un'alta collina di cuscus dorato...
Ma forse il maggiore incantamento, e il più sottile, che riverbera ovunque dalla ricchezza e dalla generosità (e dall'ordine) delle coltivazioni e della mensa, è la bellezza, non perseguita eppure presente. Bellezza attraverso il gusto e l'odorato più che la vista, se volete: comunque bellezza. E forse, che questo avvenga e come, neanche la Strega lo sa.
Ma forse il maggiore incantamento, e il più sottile, che riverbera ovunque dalla ricchezza e dalla generosità (e dall'ordine) delle coltivazioni e della mensa, è la bellezza, non perseguita eppure presente. Bellezza attraverso il gusto e l'odorato più che la vista, se volete: comunque bellezza. E forse, che questo avvenga e come, neanche la Strega lo sa.
Piante ornamentali - piante produttive. Mi chiedo se sia questa distinzione ad aver partorito certi giardinetti d'oggi, fatti di masse di colori squillanti, senza odore né sapore. Senza forma né storia né molto altro ancora, a dire il vero. Produttività e ornamentalità hanno convissuto a lungo nei giardini. e talvolta nella medesima pianta. Certo, nei giardini più nobili erano piante altrettanto nobili a essere coltivate, per raccolti di pregio, come accadeva con gli agrumi o, un gradino subito sotto, con le rose, dai cui fiori si ricavavano l'olio di rose, il miele o il vino rosato**.
Una diversa genealogia sostiene invece la ricetta della Conserva di Rose di Pellegrino Artusi, la n° 745 del suo La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene***: di petali e zucchero soltanto, pare profumo solidificato, e credo abbia i propri antenati negli elettuari medievali, miscele di semplici diversi impastati con sciroppo di zucchero o miele, che, da preparati farmaceutici (lassativi! ma non solo) divennero composte dolci e speziate da servire alle mense più raffinate****.
Allora, per concludere il racconto, in luogo del "e vissero tutti felici e contenti" - ma in compagnia della strega, questa volta - tre settimane fa ci cimentammo nella preparazione dell'artusiana n° 745*****, che ora, debitamente riposata, porteremo in omaggio alla nostra Strega particolarissima - e sono certo che poi le rose cominceranno a fiorire anche nel suo giardino.
* La Strega della Stevia ha questo nome da quando mi ha costretto a coltivare per l'appunto alcune piante di Stevia rebaudiana, specie sudamericana delle Asteracee dalle grandi capacità dolcificanti - ma questa è un'altra storia...
** Si legga ad esempio quel che sulle rose racconta Agostino Gallo ne Le Vinti Giornate dell'Agricoltura, Venezia, 1572.
*** Pellegrino Artusi, La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene, Torino, 1970.
**** Paul Freedman, Il Gusto delle Spezie nel Medioevo, Bologna, 2009.
***** Con alcune modifiche: abbiamo aumentato i petali del 50% rispetto allo zucchero e abbiamo aggiunto alle rose centifolie e di Damasco una parte di "Guinée" e di "Souvenir du D. Jamain", entrambe rosso scuro e profumatissime, come coloranti al posto del Breton suggerito dall'Artusi.
